(Trang 98)
| Sau khi học xong bài này, em sẽ: - Nêu được một số ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi. - Chế biến được một số sản phẩm chăn nuôi bằng phương pháp đơn giản.
|
Mở đầu
Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi nhằm mục đích gì? Các sản phẩm chăn nuôi thường được bảo quản, chế biến bằng những phương pháp nào? Tại sao từ một loại thịt lại có thể tạo ra nhiều sản phẩm với hương vị, màu sắc khác nhau?
I - BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI
1. Khái niệm và vai trò của bảo quản các sản phẩm chăn nuôi
Bảo quản sản phẩm chăn nuôi là áp dụng các biện pháp để làm chậm quá trình hư hỏng, kéo dài thời gian sử dụng mà chất lượng vẫn đảm bảo ở các sản phẩm (thịt, trứng, sữa....).
Vai trò của bảo quản:
- Nâng cao hiệu quả sử dụng sản phẩm: Các sản phẩm chăn nuôi có đặc điểm rất dễ bị hư hỏng trong môi trường tự nhiên. Một số sản phẩm được thu hoạch sau từng vụ nuôi (gà thịt, lợn thịt,...), vì vậy, việc bảo quản có ý nghĩa đảm bảo sử dụng sản phẩm chăn nuôi quanh năm, tăng tỉ lệ sử dụng, tránh hư hỏng, lãng phí.
- Tăng khả năng xuất khẩu, mở rộng thị trường cho sản phẩm: Sản phẩm chăn nuôi được tập trung sản xuất ở một số nước có điều kiện thuận lợi, trong khi đó một số nước hoặc vùng lãnh thổ phải nhập khẩu cho tiêu thụ nội địa. Vì vậy, việc bảo quản sản phẩm tốt là điều kiện bắt buộc cho xuất khẩu, mở rộng thị trường tiêu thụ.
- Tăng năng lực cho ngành chế biến: Bảo quản và chế biến là hai hoạt động gắn kết với nhau chặt chẽ. Bảo quản sản phẩm tốt là điều kiện bắt buộc cho công nghiệp chế biến.
- Ổn định giá cả, đảm bảo cung ứng kịp thời cho thị trường khi thiếu hụt: Bảo quản tốt sản phẩm có ý nghĩa rất lớn trong ổn định giá cả và giải quyết thiếu hụt nguồn cung vào những lúc khan hiếm.
2. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản sản phẩm chăn nuôi
a) Công nghệ bảo quản lạnh
Nguyên lí: Nhiệt độ thấp sẽ ức chế các hoạt động sống của vi sinh vật, làm chậm quá trình sinh hoá xảy ra trong sản phẩm, nhờ đó mà sản phâm giữ được chất lượng trong thời gian dài hơn. Tuỳ thuộc vào thời gian cần bảo quản và đặc điểm của từng loại sản phẩm (thịt, trứng, sữa,...) mà nhiệt độ làm lạnh khác nhau. Người ta chia bảo quản lạnh thành hai phương pháp:
(Trang 99)
- Bảo quản lạnh: là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ môi trường nhưng lớn hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm. Phương pháp bảo quản này thường áp dụng khi cần bảo quản trong thời gian ngắn và có thể áp dụng đối với nhiều loại sản phẩm chăn nuôi như sữa (Hình 20.1 và Hình 20.2), thịt, trứng....
Hình 20.1. Sơ đồ bảo quản lạnh và vận chuyển sữa tươi từ trang trại đến cơ sở chế biến sữa
Bước 1. Lọc sữa
Sữa sau khi vắt được lọc đề loại bỏ tạp chất, đưa về bồn chứa.
Bước 2. Làm lạnh
Sữa được bảo quản trong bồn lạnh hoặc thùng lạnh chuyên dụng, nhiệt độ từ 4 °C đến 6 °C.
Thời gian bảo quản: từ 1 đến 2 ngày.
Bước 3. Vận chuyển
Dùng xe chuyên dụng có hệ thống làm lạnh (nhiệt độ sữa từ 4 °C đến 6 °C) để vận chuyển sữa đến cơ sở chế biến.
Hình 20.2. Chuyển sữa từ bồn bảo quản lạnh vào xe chuyên dụng
- Bảo quản lạnh đông (cấp đông): là phương pháp hạ nhiệt độ sản phầm xuống thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong sản phẩm (dưới 0 °C). Phương pháp này thường áp dụng khi cần bảo quản thời gian dài và chủ yếu áp dụng đối với bào quản thịt (Hình 20.3).
Khám phá
| Quan sát Hình 20.1 và nêu tôm tất các bước bảo quản sữa tươi từ trang trại đến cơ sở chế biến sữa. |
Kết nối năng lực
| Nêu cách bảo quản lạnh một số sản phẩm chăn nuôi đang được áp dụng ở gia đình em. |
Khám phá
| Vì sao phương pháp bảo quản lạnh đông lại có thể bảo quản được thịt trong thời gian dài? |
Hình 20.3. Bảo quản thịt trong kho lạnh
(Trang 100)
Kết nối năng lực
| Sử dụng internet, sách, báo,... đề tìm hiểu thêm về quy trình bảo quản sản phẩm chăn nuôi bằng phương pháp bảo quản lạnh. |
b) Công nghệ xử lí nhiệt độ cao
Nguyên lí: Nâng nhiệt độ sản phẩm chăn nuôi (thịt, sữa) lên mức nhất định sẽ làm ức chế hoặc ngừng các quá trình sinh hoá và hoạt động của vi sinh vật trong sản phẩm chăn nuôi, nhờ vậy mà sản phẩm được kéo dài thời gian sử dụng. Tuỳ thuộc vào sản phẩm, mục tiêu và thời gian bảo quản mà người ta xử lí ở nhiệt độ khác nhau. Đối với sữa có hai phương pháp xử lí là thanh trùng và tiệt trùng.
Thanh trùng sữa: Quy trình thanh trùng sữa gồm 4 bước (Hình 20.4).
Hình 20.4. Sơ đồ các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp thanh trùng
Bước 1. Chuẩn bị sữa nguyên liệu
Tiến hành sơ chế, tiêu chuẩn hoá.
Bước 2. Thanh trùng
Nâng nhiệt độ của sữa lên 70 °C đến 75 °C, thời gian từ 15 giây đến 20 giây.
Bước 3. Đóng gói
Hạ nhiệt độ của sữa xuống 15 °C đến 20 °C và tiến hành đóng gói.
Bước 4. Bảo quản
Bảo quản trong điều kiện từ 4°C đến 6°C.
Khám phá
| Quan sát Hình 20.4 và mô tả các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp thanh trùng. |
Tiệt trùng sữa: Quy trình tiệt trùng sữa gồm 4 bước (Hình 20.5).
Hình 20.5. Sơ đồ các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp tiệt trùng
Bước 1. Chuẩn bị sữa nguyên liệu
Tiến hành sơ chế, tiêu chuẩn hoá.
Bước 2. Tiệt trùng
Nâng nhiệt độ của sữa lên 125 °C đến 140 °C, thời gian từ 3 giây đến 20 giây.
Bước 3. Đóng gói
Hạ nhiệt độ của sữa xuống 15 °C đến 20 °C và tiến hành đóng gói.
Bước 4. Bảo quản
Bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Sữa tiệt trùng có thể bảo quản từ 3 đến 6 tháng hoặc lâu hơn.
(Trang 101)
Khám phá
| Quan sát Hình 20.5 và mô tà các bước bảo quản sữa tươi bằng phương pháp tiệt trùng. Nêu điểm giống và khác nhau giữa phương pháp thanh trùng và phương pháp tiệt trùng. Phân biệt sữa tươi thanh trùng và sữa tươi tiệt trùng. |
Kết nối năng lực
| Sử dụng internet, sách, báo,... đề tìm hiểu thêm về quy trình bảo quản sản phẩm chăn nuôi bằng phương pháp xử lí nhiệt độ cao. |
Thông tin bổ sung
| Hàm lượng dinh dưỡng trong sữa bò tươi: chất khô từ 12% đến 14%; chất béo khoảng 4%; protein từ 3,2% đến 3,3%; đường lactose khoảng 4,6% và đầy đủ các thành phần dinh dưỡng khác. Sữa là môi trường lí tưởng cho các loại vi sinh vật phát triển, nếu sau khi vắt, sữa không được bảo quản tốt thì sau 1 giờ sẽ bị biến chất ở nhiệt độ phòng. |
II - CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI
1. Khái niệm và vai trò của chế biến sản phẩm chăn nuôi
Chế biến sản phẩm chăn nuôi là áp dụng các phương pháp đề chuyển các nguyên liệu tươi thành sản phẩm thực phẩm cho con người sử dụng. Chế biến có thể sử dụng một hoặc kết hợp nhiều phương pháp khác nhau và cũng bao gồm việc bổ sung các gia vị, phụ gia vào thực phẩm nhằm tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
Vai trò của chế biến sản phẩm chăn nuôi:
- Nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Quá trình chế biển đã làm cho các thành phần dinh dưỡng (ví dụ: protein) được chuyển hoá nên tăng tỉ lệ tiêu hoá cho người sửdụng. Mặt khác, việc cho thêm gia vị hoặc làm biến đổi một số thành phần trong sản phẩm tạo nên hương vị thơm, ngon làm tăng sự ngon miệng cho người dùng. Sau chế biến, có thể thu được một số sản phẩm có giá trị như các hoạt chất sinh học (probiotics), tăng sức khoẻ cho con người (sữa chua),...
- Tiêu diệt một số mầm bệnh và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm: Trong các sản phẩm chăn nuôi đều chứa các loại vi sinh vật, trong đó có nhiều loài ảnh hưởng xấu đến con người (mầm bệnh). Qua quá trình chế biến, các mầm bệnh này sẽ bị tiêu diệt, thời gian bảo quản thực phẩm được kéo dài.
- Tăng giá trị kinh tế: Quá trình chế biến giúp tạo ra nhiều sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, làm tăng giá trị kinh tế của sản phẩm.
Khám phá
| Nêu vai trò của việc chế biến sản phẩm chăn nuôi. Liên hệ với thực tiễn chế biến sản phẩm chăn nuôi ở gia đình em. |
(Trang 102)
2. Ứng dụng công nghệ cao trong chế biến sản phẩm chăn nuôi
a) Công nghệ sản xuất thịt hộp
Nguyên lí: Nhiệt độ cao sẽ làm biến tính protein, thay đổi tính chất vật lí của sản phẩm, tạo ra các sản phẩm có hương vị mới. Một số sản phầm được chế biến bằng nhiệt như thịt hộp, thịt hun khói, xúc xích,....
Người ta có thể sử dụng thịt gà, thịt lợn, thịt bò,... để chế biến các loại thịt hộp có hương vị phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng, kéo dài thời gian bảo quản (có thể lên đến vài năm). Quy trình sản xuất thịt hộp gồm 5 bước cơ bản (Hình 20.6).
Hình 20.6. Sơ đồ các bước sản xuất thịt hộp
Bước 1. Sơ chế nguyên liệu
Làm sạch, tách da, bỏ xương, làm nhỏ; bổ sung phụ gia và gia vị.
Bước 2. Xử lí nhiệt
Làm chín nguyên liệu bằng các biện pháp phù hợp.
Bước 3. Đóng hộp
Cho nguyên liệu đã chín vào hộp, bài khi, ghép mí (đóng nắp hộp).
Bước 4. Tiệt trùng
Xử lí hộp bằng nhiệt độ khoảng 100 – 121 °C trong khoảng 15 phút.
Bước 5. Bảo quản
Hạ nhiệt độ xuống khoảng 18-20 °C, dán nhãn, đóng thùng và bảo quản.
Khám phá
| Quan sát Hình 20.6 và mô tả các bước sản xuất thịt hộp. |
b) Công nghệ chế biến sữa
Người ta có thể sử dụng sữa trâu, bò, dê,... để sản xuất các loại sữa lên men có hương vị phù hợp với người tiêu dùng, nâng cao giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản. Quy trình sản xuất sữa lên men được thể hiện trong Hình 20.7.
(Trang 103)
Hình 20.7. Sơ đồ sản xuất sữa lên men
Chuẩn bị nguyên liệu: Sữa tươi, sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, men giống
Phối trộn Sữa : men giống = 9:1
Chiết rót vào hộp đã chuẩn bị
Đóng nắp
Ủ (42 °C trong khoảng 6 – 8 giờ)
Thành phầm (bảo quản và sử dụng)
Làm lạnh khoảng 4-6°C
Khám phá
| Quan sát Hình 20.7 và mô tả các bước sản xuất sữa lên men. |
Thông tin bổ sung
| Để tăng hiệu quả và giá trị cho sản phẩm chăn nuôi, ngày nay nhiều công ty chăn nuôi đã thực hiện theo chuỗi từ khâu sản xuất thức ăn đến sản xuất chăn nuôi và chế biến sản phẩm (3F: Feed-Farm-Food). Nhờ vậy, hiệu quả kinh tế, tính bền vững trong sản xuất được tăng lên rất nhiều. |
III - CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐƠN GIẢN
Thực hành
1. Thực hành làm bơ từ sữa
a) Chuẩn bị
Dụng cụ: 1 chậu to, 1 chậu nhỏ, máy đánh trứng.
Nguyên liệu: 500 mL sữa full cream (sữa béo) hoặc whipping cream (hàm lượng chất béo phải trên 35%) đã làm lạnh trước, nước đá lạnh, muối tinh khiết.
(Trang 105)
d) Đánh giá kết quả thực hành
Học sinh tự đánh giá và đánh giá chéo kết quả thực hành theo sự hướng dẫn của giáo viên và các tiêu chí theo mẫu Bảng 20. 1.
Bảng 20.1. Kết quả thực hành làm bơ
| Tiêu chí đánh giá | Kết quả | Người đánh giá | ||
| Tốt | Đạt | Không đạt | ||
| Các bước thực hành | ? | ? | ? | ? |
| Kĩ năng thực hành | ? | ? | ? | ? |
| Kết quả thực hành | ? | ? | ? | ? |
| An toàn lao động và vệ sinh môi trường | ? | ? | ? | ? |
Giáo viên nhận xét, đánh giá kết quả thực hành của từng nhóm.
2. Thực hành làm nem chua
a) Chuẩn bị
Dụng cụ: dao, kéo, thớt, chậu, đũa, đĩa, bát.
Nguyên liệu: 1 kg thịt lợn (chọn phần nạc mông); 200 g bì lợn: 100 g thính gạo; 2 củ tỏi, ớt (có thể có hoặc không tuỳ theo sở thích của mỗi người); lá chuối; gia vị: đường, muối, hạt tiêu, nước mắm, bột ngọt, bột năng; là đình lãng hoặc là ổi; giấy bóng, dây chun.
Hình 20.9. Một số nguyên liệu làm nem chua
b) Các bước tiến hành
| Bước 1. Sơ chế nguyên liệu - Thịt đem xay nhuyễn, tốt nhất là dùng loại thịt vừa mỗ vì thịt càng tươi, nem sẽ càng ngon. - Bi lợn rửa sạch, cho vào nước sôi chần chín, sau đó cạo hết phần lông bên ngoài. Tiến hành thái sợi thật nhỏ (Hình 20.10).
Hình 20.10. Bì lợn được thái nhỏ |
⇓
| Bước 2. Trộn nguyên liệu Cho thịt và bì lợn đã chuẩn bị ở bước 1 vào chậu, cho thêm một chút muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tỏi, ớt, hạt tiêu, thính và bột năng vào trộn đều. |
(Trang 106)
| Bước 3. Gói nem Hỗn hợp sau khi đã trộn đều các gia vị được chia thành những miếng nhỏ tuỳ ý. Dùng là đình lãng hoặc lá ổi quấn lại bên ngoài, tiếp đó lấy lá chuối bọc khoảng 6 – 7 lớp và dùng dây chun buộc lại. Sau khi đã hoàn tất, đem nem đề vào nơi thoáng mát từ 2 đến 3 ngày là nem "chín", khi đó có thể ăn được (Hình 20.11).
Hình 20. 11. Nem chua thành phẩm |
c) Thực hành
Học sinh thực hành theo nhóm hoặc cá nhân.
Thực hành theo các bước ở mục b dưới sự hướng dẫn của giáo viên.
d) Đánh giá kết quả thực hành
Học sinh tự đánh giá và đánh giá chéo kết quả thực hành theo sự hướng dẫn của giáo viên và các tiêu chí theo màu Bàng 20.2.
Bảng 20.2. Kết quả thực hành làm nem chua
| Tiêu chí đánh giá | Kết quả | Người đánh giá | ||
| Tốt | Đạt | Không đạt | ||
| Các bước thực hành | ||||
| Kĩ năng thực hành | ||||
| Kết quả thực hành | ||||
| An toàn lao động và vệ sinh môi trường | ||||
Giáo viên nhận xét, đánh giá kết quả thực hành của từng nhóm.
Luyện tập
1. Trình bày vai trò của bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi.
2. Trình bày nguyên lí của các phương pháp bảo quản sản phẩm chăn nuôi. Ở gia đình em thường bảo quản sản phẩm chăn nuôi bằng những phương pháp nào? Hãy mô tả các bước của một trong các phương pháp đó.
3. Trình bày nguyên li của các phương pháp chế biến các sản phẩm chăn nuôi. Ở gia đình, địa phương em thường chế biến sản phẩm chăn nuôi bằng những phương pháp nào? Hãy mô tả các bước của một trong các phương pháp đó.
Vận dụng
Em hãy thực hiện việc bảo quản hoặc chế biến một loại sản phẩm chăn nuôi phổ biến ở gia đình, địa phương em.
