(Trang 108)
Sau khi học xong bài này, em sẽ:
- Trình bày được một số phương pháp bảo quản và chế biến thủy sản phổ biến.
- Nêu được một số ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản, chế biến thủy sản.
- Thực hiện được một số công việc đơn giản trong bảo quản, chế biến thủy sản.
Mở đầu
Vì sao cần phải bảo quản, chế biến sản phẩm thủy sản (Hình 22.1)? Gia đình, địa phương em thường bảo quản, chế biến sản phẩm thủy sản bằng những phương pháp nào?
Hình 22.1. Chế biến thủy sản
I. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỦY SẢN
1. Một số phương pháp bảo quản thủy sản phổ biến
a) Phương pháp bảo quản lạnh
Nguyên lí của phương pháp bảo quản lạnh là sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế sự hoạt động của enzyme và các vi sinh vật gây hại sản phẩm thuỷ sản trong quá trình bảo quản.
Sản phẩm thuỷ sản có thể được bảo quản trong đá lạnh (Hình 22.2a), bảo quản trong tủ lạnh hoặc kho lạnh (Hình 22.2b). Nhiệt độ bảo quản lạnh thuỷ sản thường dưới 4°C. Tuỳ thuộc vào loại thuỷ sản, nhiệt độ bảo quản mà thời gian bảo quản có thể là vài ngày, vài tuần hoặc vài tháng.
a) Bảo quản trong đá lạnh
b) Bảo quản bằng kho lạnh
Hình 22.2. Bảo quản lạnh thủy sản
(Trang 109)
Khám phá
Trình bày biện pháp bảo quản lạnh một số sản phẩm thủy sản phổ biến ở gia đình địa phương em.
b) Phương pháp làm khô
Thực hiện phương pháp làm khô bằng cách phơi khô thuỷ sản dưới ánh nắng mặt trời (Hình 22.3a) hoặc sấy khô bằng các thiết bị chuyên dụng (Hình 22.3b) đến một mức độ thích hợp. Thuỷ sản sau khi làm khô được đóng gói kín bằng túi nylon hoặc túi hút chân không (Hình 22.3c), bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc bảo quản trong tủ lạnh. Phương pháp này có thể bảo quản thuỷ sản lâu dài từ 6 tháng đến một năm.
a) Phơi cá; b) Thiết bị sấy chuyên dụng; c) Tôm khô đựng trong túi hút chân không
Hình 22.3. Bảo quản thủy sản bằng phương pháp làm khô
c) Phương pháp ướp muối
Phương pháp này dựa trên sự chênh lệch về nồng độ muối giữa môi trường ướp và tế bào vi sinh vật, làm ức chế hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật.
Phương pháp này thường được áp dụng đối với cá và tôm. Cá và tôm sau khi được rửa sạch, sơ chế được ướp với muối khô hoặc được ngâm trong dung dịch nước muối với tỉ lệ phù hợp hoặc kết hợp hai phương pháp trên. Tuỳ vào các yếu tố như loại và kích cỡ của sản phẩm, phương pháp ướp muối, nhiệt độ môi trường, kích thước hạt muối, mục đích sử dụng,... mà thời gian ướp muối có thể kéo dài vài giờ hoặc vài ngày, sau đó vớt sản phẩm ra, để ráo, đóng gói kín bằng túi nylon hoặc túi hút chân không, bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc bảo quản trong tủ lạnh.
Khám phá
Mô tả các bước bảo quản một loài thủy sản bằng phương pháp làm khô đang được áp dụng ở gia đình, địa phương em.
2. Ứng dụng công nghệ cao trong bảo quản thủy sản
a) Ứng dụng công nghệ nano UFB trong bảo quản cá ngừ đại dương
Nano UFB (Ultra Fine Bubble) là công nghệ tạo bóng khí nitrogen siêu nhỏ (kích cỡ nanomet). Các bóng khí này khử oxygen hoà tan trong nước, làm giảm hoạt động và phát triển của vi khuẩn hiếu khí, do đó loại bỏ quá trình oxy hoá từ bề mặt ngoài và bên trong cơ
(Trang 110)
thể cá ngăn chặn được tình trạng thịt cá bị biến chất, giúp cá giữ độ tươi lâu hơn trong quá trình bảo quản và không làm hao hụt khối lượng cá.
| Tạo nước biển lạnh tuần hoàn ↓ | Tỉ lệ đá: nước biển là 3 : 2 Nhiệt độ: –1,5 đến –1°C Độ mặn: 20 đến 25% |
| Vận hành thiết bị tạo bọt khí nitrogen nano ↓ | Chạy máy tạo bọt khí nitrogen nano lần đầu: 4 giờ, DO < 1mg/L Chạy máy tạo bọt khí nitrogen nano lần tiếp theo (5 ngày/lần): khoảng 1 - 2 giờ, DO < 1mg/L Chạy bơm tuần hoàn: 5 phút/lần, 2 lần/ngày |
| Khai thác cá ngừ ↓ | Câu tay kết hợp ánh sáng Shocker làm ngất cá |
| Sơ chế cá ngừ ↓ | Xả máu, chọc não, phá tủy Mổ lấy nội tạng, rửa Thời gian sơ chế ≤ 5 phút |
| Bảo quản thực phẩm ↓ | Ngâm cá trong nước biển lạnh chứa khí nitrogen nano DO: 1< 1mg/L Nhiệt độ: –1,5 đến –1°C Độ mặn: 20 đến 25% Bổ sung đá: từ 2 đến 3 ngày/lần Chạy bơm tuần hoàn: 2 lần/ngày Chạy máy tạo khí nitrogen nano: 5 ngày/lần |
| Bốc dỡ sản phẩm |
Hình 22.4. Các bước bảo quản cá ngừ đại dương bằng công nghệ nano UFB
(Nguồn: Phạm Văn Long, Viện Nghiên cứu Hải sản, năm 2022)
Khám phá
Quan sát Hình 22.4 và mô tả các bước bảo quản cá ngừ đại dương bằng công nghệ nano UFB.
(Trang 111)
b) Ứng dụng công nghệ polyurethane trong bảo quản thủy sản
Vật liệu polyurethane (Hình 22.5) có khả năng cách nhiệt tốt, có độ bám dính cao, trọng lượng nhẹ, ít thấm hút nước, có độ đàn hồi, không có mối nối, dễ dàng trong việc thi công công trình. Sử dụng vật liệu polyurethane để đóng hầm bảo quản trên tàu khai thác thuỷ sản giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng chất lượng hải sản sau khai thác. Nhờ đó, tàu có thể đi khai thác ở những ngư trường xa hơn, giúp giảm chi phí sản xuất, tăng hiệu quả khai thác.
Thời gian bảo quản thuỷ sản trong hầm làm từ vật liệu polyurethane lên đến 20 ngày (trong khi bảo quản bằng hầm truyền thống chỉ được 7 ngày), chất lượng thuỷ sản vẫn đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Hình 22.5. Vật liệu polyurethane
II. PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỦY SẢN
1. Một số phương pháp chế biến thủy sản phổ biến
a) Sản xuất nước mắm truyền thống từ cá
Sản xuất nước mắm truyền thống từ cá gồm các bước cơ bản sau (Hình 22.6):
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu gồm cá tươi và muối sạch. Chọn cá tươi, rửa sạch, để ráo nước. Cá được sử dụng để làm nước nắm có thể là cá biển như cá cơm, cá nục, cá thu hoặc cá nước ngọt như cá rô phi, cá linh, cá sặc; trong đó cá cơm là loại cá phổ biến nhất.
Bước 2. Ủ chượp
Trộn cá và muối với tỉ lệ phù hợp vào dụng cụ ủ (thùng bằng gỗ hoặc chum sành) (Hình 22.7). Phủ lên lớp cá trên cùng một lớp muối dày và gài nén lại, đậy kín và ủ trong 6 đến 12 tháng.
Bước 3. Rút và lọc mắm
Sau thời gian ủ, nước nắm dậy mùi thơm, có màu nâu cánh gián đậm là có thể rút được. Rút nước nắm bằng vòi ở gần đáy chượp, lọc để loại bỏ cặn giúp nước nắm trong.
Bước 4 Đóng chai
Tiến hành đóng chai, dán nhãn, bảo quản và đưa đi tiêu thụ.
Hình 22.6. Các bước làm nước mắm truyền thống từ cá
(Trang 112)
Hình 22.7. Nước mắm ở giai đoạn ủ chượp
Cá + muối
↓
Ủ chượp từ 6 đến 12 tháng
↓
Chiết rút
↓
Đóng chai
Hình 22.8. Sơ đồ các bước làm nước mắm truyền thống từ cá
Khám phá
Quan sát Hình 22.8 và mô tả các bước làm nước mắm truyền thống từ cá.
b) Phương pháp làm tôm chua
Bước 1. Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu
Tôm tươi được rửa sạch, cắt râu, bỏ đầu, sau đó để ráo nước, ngâm tôm với rượu trắng khoảng một giờ. Vớt tôm, để thật ráo nước.
Bước 2. Chuẩn bị gia vị
Gia vị chính gồm nước tỏi, ớt, riềng, muối và một số loại gia vị khác tùy vùng miền hoặc sở thích. Xử lí gia vị.
Bước 3. Ngâm tôm cùng gia vị
Cho tôm vào lọ/hũ thủy tinh hoặc sành sứ, đổ hỗn hợp gia vị vào, trộn đều, đậy nắp kín. Để lọ/hũ ở nhiệt đọ phòng, sau từ 5 đến 7 ngày có thể sử dụng được (Hình 25.10).
Hình 22.9. Các bước làm tôm chua
Khám phá
Quan sát hình 22.9 và mô tả các bước làm tôm chua.
Hình 22.10. Sản phẩm tôm chua
(Trang 113)
c) Phương pháp chế biến cá fillet (phi lê) đông lạnh
Thịt cá phi lê là phần thịt được cắt theo chiều dọc một bên của cá, song song với xương sống, kéo dài từ lồng ngực đến đuôi. Thịt cá phi lê thường là phần thịt thơm ngon, nạc, có độ mềm và chắc. Phương pháp chế biến cá phi lê đông lạnh được thực hiện theo các bước cơ bản sau (Hình 22.11):
Lựa chọn và sơ chế nguyên liệu ← Cân cá, rửa cá và cắt hầu để loại bỏ hết máu trong cơ thể cá
↓
Phi lê ← Tách thịt hai bên thân, bỏ đầu và nội tạng
↓
Rửa, sửa miếng ← Rửa và sửa miếng như loại mỡ, mảnh da, gân, xương,...
↓
Phân loại, phân cỡ ← Phân cỡ theo khối lượng miếng phi lê, phân loại theo màu sắc và cảm quan
↓
Cấp đông ← Cấp đông cá phi lê cho đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ –18 °C
↓
Bao gói, đóng thùng ← Bao gói sản phẩm trong túi PE kín, ghi nhãn, đóng thùng carton theo yêu cầu
↓
Bảo quản ← Bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ ≤ –20 °C ± 2 °C
Hình 22.11. Sơ đồ các bước cá phi lê đông lạnh
d) Phương pháp chế biến thủy sản đóng hộp
Sản phẩm thuỷ sản đóng hộp (Hình 22.12) là sản phẩm thuỷ sản đã được xử lí, đóng trong các hộp kín và được thanh trùng để tiêu diệt hoặc kìm hãm toàn bộ vi sinh vật có thể phát triển ở nhiệt độ bảo quản, làm hỏng sản phẩm hoặc có thể gây độc cho người sử dụng.
Hình 22.12. Sản phẩm thủy sản đóng hộp
(Trang 114)
Các bước cơ bản trong sản xuất sản phẩm thủy sản đóng hộp được trình bày ở sơ đồ sau (Hình 22.13):
Lựa chọn nguyên liệu, rửa, phân loại
↓
Chế biến cơ học ← Phi lê, tách da, ngâm muối, muối khô, ngâm dấm, xông khói,...
↓
Chế biến nhiệt sơ bộ ← Chần, hấp, chiên (rán), sấy
↓
Vào hộp và bổ sung nguyên liệu phụ ← Nguyên liệu phụ (nước sốt, dầu)
↓
Bài khí - ghép mi ← Bài khí: nhiệt, phun hơi, chân không. Sử dụng máy ghép mí
↓
Thanh trùng ← Sử dụng hơi, nhiệt độ trên 100 °C
↓
Bảo ôn ← Lưu kho, nhiệt độ thường, 14 ngày
↓
Dán nhãn - đóng thùng ← Theo quy định hiện hành
↓
Bảo quản - sử dụng ← Kho bảo quản, nhiệt độ 35 °C
Hình 22.13. Các bước chế biến thủy sản đóng hộp
2. Ứng dụng công nghệ cao trong chế biến thủy sản
Ứng dụng công nghệ sinh học sản xuất surimi (Hình 22.14) từ mực đại dương. Trong quy trình này, các enzyme xúc tác được sử dụng để hình thành liên kết ngang, tăng cường khả năng tạo gel trong quy trình sản xuất surimi.
Hình 22.14. Sản phẩm surimi chế biến từ mực đại dương
(Trang 115)
| Mực đại dương nguyên con ↓ | ||
| Sơ chế ↓ | ← | Loại bỏ nội tạng Xử lí sơ bộ |
| Xử lí ↓ | ← | Rửa 1: dung dịch nước muối Rửa 2: dung dịch trung tính |
| Tách nước ↓ | ||
| Tạo gel ↓ | ← | Xay nhuyễn Enzyme, đường, sobitol, muối,... Ủ gel: điều kiện lạnh |
| Cấp đông ← Surimi |
Hình 22.15. Quy trình sản xuất surimi từ mực đại dương
(Nguồn: Bùi Thị Thu Hiền và cộng sự, Viện Nghiên cứu Hải sản, năm 2022)
Khám phá
Quan sát Hình 22.15 và mô tả các bước sản xuất surimi từ mực đại dương
III. THỰC HÀNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Thực hành
1. Bảo quản thủy sản bằng phương pháp phơi khô/sấy khô
a) Chuẩn bị
Nguyên liệu: thủy sản tươi sống (cá, tôm, mực,...) phù hợp với thực tiễn của địa phương.
Dụng cụ: dụng cụ phơi (giá phơi, dây phơi, khai phơi,...) hoặc dụng cụ sấy.
b) Các bước thực hành
Bước 1. Sản phẩm thủy sản (cá/tôm/mực,...) được rửa sạch, làm sạch ruột.
Bước 2. Xếp lên sàng/khay hoặc treo trên dây.
Bước 3. Phơi nắng hoặc sấy khô bằng máy sấy. Thời gian phơi nắng/sấy khô tùy thuộc vào loại thủy sản hoặc sở thích của người dùng.
Bước 4. Đóng gói, bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đông tủ lạnh.
Hình 22.16. Các bước bảo quản thủy sản bằng phơi/sấy khô
c) Thực hành
Học sinh thực hành theo nhóm. Các nhóm thực hành theo các bước ở mục b và theo hướng dẫn của giáo viên.
(Trang 116)
d) Đánh giá
Học sinh tự đánh giá kết quả thực hành của nhóm mình và đánh giá kết quả thực hành của nhóm khác theo yêu cầu của giáo viên.
Yêu cầu sản phẩm: Màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi và vị lạ. Sản phẩm ở trạng thái khô, bề mặt không dính ướt hoặc đọng nước (trừ trường hợp bảo quản lạnh); không có tạp chất là và côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt thường.
2. Làm chả cá
a) Chuẩn bị
Nguyên liệu: cá để làm chả thường là những loại cá tươi, có thịt dày, chắc, dai, ngon như cá thu, cá rô phi, cá ba sa, cá lăng, cá thác lác,...
Các loại gia vị: hạt tiêu, nước mắm, hành, tỏi, rau thì là,...
Dụng cụ: dao, thớt, máy xay thịt, nồi hấp, chảo, đĩa, giấy thấm dầu,...
b) Các bước tiến hành
Bước 1. Sơ chế nguyên liệu
Cá tươi được rửa sạch, bỏ đầu, bỏ nội tạng, lọc lấy phần thịt, cắt thịt cá thành khúc nhỏ.
Bước 2. Đông lạnh
Thịt cá được cho vào ngăn đá tủ lạnh trong khoảng 2 giờ.
Bước 3. Xay nhỏ
Xay nhuyễn thịt cá cho đến khi được hỗn hợp mịn và dẻo, trong quá trình xay bổ sung một số gia vị phù hợp như hạt tiêu, nước mắm, hành, tỏi, rau thì là,...
Bước 4. Tạo viên
Hỗn hợp thịt cá được làm thành từng viên dẹt hoặc tròn tùy sở thích.
Bước 5. Bảo quản và sử dụng
Chiên để sử dụng hoặc bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh để sử dụng dần.
Hình 22.17. Các bước làm chả cá
c) Thực hành
Học sinh thực hành theo nhóm. Các nhóm thực hành theo các bước ở mục b và theo hướng dẫn của giáo viên.
d) Đánh giá
Học sinh tự đánh giá kết quả thực hành của nhóm mình và đánh giá kết quả thực hành của nhóm khác theo yêu cầu của giáo viên.
Yêu cầu sản phẩm: Các viên chả cá có kích thước đồng đều, không cháy khét, sản phẩm có màu vàng và mùi thơm tự nhiên.
Vận dụng
Thực hiện bảo quản hoặc chế biến một sản phẩm thủy sản phù hợp với thực tiễn địa phương em.
