(Trang 65)
TỔ CHỨC VÀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN
| An toàn lao động | An toàn lao động và an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm
| Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
| Phương pháp chế biến thực phẩm bằng nước nóng: luộc, nấu, kho |
| An toàn vệ sinh thực phẩm | Phương pháp chế biến thực phẩm bằng hơi nước nóng (hấp) | ||
| Phương pháp chế biến thực phẩm bằng không khí nóng (nướng) | |||
| Nhiệm vụ tính toán chi phí | Phương pháp chế biến thực phẩm bằng dầu, mỡ nóng: rang, rán, xào | ||
| Dự án: Tính toán chi phí bữa ăn theo thực đơn | Chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt | Thực hành chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt | |
| Thực hiện | Lên man lactic | ||
| Trộn hỗn hợp | |||
| Đánh giá | Trộn dầu giấm | ||
| Thực hành chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt |
(Trang 66)
CÂU HỎI ÔN TẬP
1. Trong các tình huống sau đây, những tình huống nào đang tiềm ẩn nguy cơ gây mất an toàn lao động trong chế biến thực phẩm? Hãy đưa ra các biện pháp khắc phục tình trạng đó.
a) Trực tiếp dùng tay để lật miếng thịt đang rán trên chảo nóng.
b) Dùng găng cách nhiệt để lấy khay thức ăn trong bếp nướng sau khi nướng xong.
c) Tái sử dụng bình gas mini đã qua sử dụng để nấu ăn.
d) Rán cá bằng chảo có tay cầm bị lung lay.
e) Các thiết bị điện và vòi nước, bồn rửa được xếp gần nhau trong nhà bếp cho thuận tiện vệ sinh.
g) Dùng bát kim loại đựng cháo để hâm nóng bằng lò vi sóng.
h) Rửa sạch, lau khô, xếp khu riêng sau khi sử dụng dao kéo.
2. Với mỗi tình huống ở cột A, hãy lựa chọn một phương án phù hợp nhất ở cột B, sao cho đảm bảo an toàn trong quá trình chế biến thực phẩm. Giải thích.
|
|
3. Trình bày vai trò của an toàn lao động trong chế biến thực phẩm.
4. Nêu các lưu ý trong quá trình sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếp. Lấy ví dụ minh hoạ tại gia đình em.
5. Phân tích vai trò của an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đó, giải thích tại sao vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm ngày càng được quan tâm.
6. Phân tích mười quy tắc vàng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
7. Chế biến thực phẩm trong nước có thể chia thành mấy phương pháp? Hãy phân biệt các phương pháp đó và lấy ví dụ minh hoạ.
8. Trình bày phương pháp hấp và nướng trong chế biến thực phẩm, lấy ví dụ minh hoạ.
9. Trình bày phương pháp rán, rang và xào trong chế biến thực phẩm; lấy ví dụ minh hoạ.
10. Trình bày phương pháp trộn hỗn hợp trong chế biến thực phẩm, nêu ví dụ minh hoạ.
11. Trình bày phương pháp muối chua trong chế biến thực phẩm, nêu ví dụ minh hoạ.
(Trang 67)
GIẢI THÍCH MỘT SỐ THUẬT NGỮ DÙNG TRONG SÁCH
| Thuật ngữ | Giải thích thuật ngữ | Trang | |
| C | Cân bằng nội môi | Là trạng thái trong đó các điều kiện lí, hoá của môi trường trong cơ thể duy trì ổn định (áp suất thẩm thấu của máu trung bình 300 mOsm/L, pH máu động mạch là 7,35), đảm bảo cho các tế bào, cơ quan hoạt động bình thường. | 6 |
| M | Mọt | Là tên gọi chung các loài côn trùng gây hại cho nông nghiệp, khoét đục gỗ hay các hạt khô như đuông dừa (một cọ), mọt gạo, mọt đậu, mọt gỗ, mọt đậu đen,... | 13 |
| P | Protein chuẩn | Là protein của trứng và sữa, là loại protein có đầy các amino acid thiết yếu và tỉ lệ giữa các amino acid cân đối nhất. | 6 |
| Phụ gia thực phẩm | Là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. | 20
| |
| S | Sóng siêu âm | Là sóng âm có tần số trên 20 000 Hz. | 21 |
| T | Tia tử ngoại | Là bức xạ mà mắt không trông thấy và ở ngoài vùng màu tím của quang phổ. | 20 |
| Y | Yếu tố hạn chế của protein | Là sự thiếu hụt của một hoặc một số loại amino acid thiết yếu trong protein thực vật. | 6 |
